影響火鍋底料香味的因素很多，可以概括為一下幾個原因。
       1.缺乏火鍋調味品烹飪技巧。火鍋底料知識、溫度控制和調味基礎知識。在烹飪和加熱過程中，油脂只需要超過150度就會顯示出熱分解、熱聚合、高溫氧化等變化，這將導致顏色加深的出現(xiàn)，粘度增加，風味損失和營養(yǎng)價值降低。
       2.關于材料來源和季節(jié)的問題。好的火鍋底料，材料質量一定要好，否則會有問題。主要材料的火鍋調味品大多是農副產品，季節(jié)性很強，季節(jié)過后質量會大大降低。例如，胡椒最好夏季采摘，而秋季胡椒的質量要差得多。
       3.調味料問題
       第一，調味料搭配不當。調味料的制備應根據中藥原理。中藥注重藥物的搭配，提高療效，香料也是如此。當各種香料組合使用時，材料將產生相互作用。例如，一些材料混合在一起后會產生協(xié)同作用和加成作用; 一些材料在兼容后可能會抵消或削弱原來的效果; 某些材料的不適當搭配也會導致對人體健康有害的副作用。
       第二，調味料的使用時間錯誤。我們知道香料是揮發(fā)性和芳香的物質，而香味是人們在室溫下懸浮空氣中揮發(fā)性物質的顆粒。炒的時間越長，溫度越高，味道損失越多。因此，準確的方法應該是在炒制結束前加入香料，攪拌均勻并保存，以便從鍋中取出以備后用。